Кислоты в кофе — The Welder Catherine
×

Индустрия

Кислоты в кофе

12 мин

04.11.2021

Автор

Сергей Митрофанов

кислотаКислота представляет собой сложное химическое соединение, содержащее в составе водород. С латинского языка буквальный перевод «кислый».
Растворы кислот в воде имеют уровень кислотно-щелочного баланса ниже 7. Чем ниже данный показатель, тем выше уровень кислотности.
Разнообразные кислотные компоненты содержатся в кофейных зернах. Различные кислоты встречаются нам ежедневно в различных продуктах питания (фрукты, овощи, молочная продукция и все тот же кофе), образуются они естественным способом в результате многочисленных химических реакций органического характера. Говорят, что кислотность Кислотность кофейных зёрен варьируется от 4, 85 до 5, 10. Такая среда является достаточно кислой. На вкус необработанное кофейное зерно отдалённо напоминает вишню. В состав кофейного зерна входит около 30 видов кислот.— это визитная карточка кофе. Давайте разберемся, как образуются, развиваются и проявляются основные кислоты, которые можно найти в кофе.

молочная кислотаМолочная кислота

Развитие: молочная кислота – это еще один продукт ферментации, обычно встречающийся в камчи, квашеной капусте, скисшем/испорченном молоке и т.д. В кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.эта кислота является результатом распада сахаров во время обжарки.

Органические свойства: кислотный профайл мягче, чем у яблочной кислоты.


уксусная кислотаУксусная кислота

Развитие: получается в результате распада углеводов во время обжарки. В больших количествах содержится в мытом кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.за счет процесса ферментации. Концентрация уксусной кислоты достигает своего пика во время обжарки, затем снижается.

Органические свойства: увеличиваются в процессе обжарки до распада. Может повысить ароматический характер, но в больших концентрациях может создать нежелательные «ферментные» нотки.

яблочная кислотаЯблочная кислота

Развитие: одна из основных кислот, содержащихся в зеленом кофе. Ее содержание уменьшается в процессе обжарки. Медленно начинает распадаться при температуре 190 градусов.

Органические свойства: у яблочной кислоты более резкий вкус, чем у цитрусовой кислоты, обычно ощущается на боковых сторонах языка.



цитрусовая кислотаЦитрусовая кислота




Развитие: одна из важнейших кислот, содержащихся в specialty кофе. В незрелых зёрнах концентрация цитрусовой кислоты может быть выше. На температуре 176 градусов эта кислота медленно начинает распадаться. Обычно кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.средней обжарки теряет порядка 50% органической цитрусовой кислоты в своем составе.

Органические свойства: кислый вкус неспелых фруктов, резкий вкус на нёбе. Этот вкусовой профиль характерен для несозревшего кофе, тем не менее в умеренных концентрациях цитрусовая кислота придает приятный вкус чашке.

фосфорная кислотаФосфорная кислота

Развитие: получается в результате распада неорганического вещества в почве. В своем работе исследователь CQI Йозеф Ривера обнаружил высокое содержание фосфорной кислоты в восточно-африканском кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.(1998/1999).

Органические свойства: фосфорную кислоту легко отличить, потому что она придает яркость кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.и в то же время увеличивает его сладость.







винная кислота Винная кислота

Развитие: несмотря на то, что винная кислота часто встречается в винограде и вине, в кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.она содержится в концентрациях, которые невозможно обнаружить.

Органические свойства: не применимо.

Основные источники кислот в кофе    

  1. Рост и развитие кофейного куста
  2. Обработка кофе
  3. Обжарка кофе
  4. Метод заваривания

  1. Рост и развитие кофейного куста будет зависеть от "клеточного дыхания", где вдох - фотосинтез, а выдох - дыхание. Именно серия таких каскадных событий создает циклы различных кислот.
    Растение использует сахара, которые производят в процессе фотосинтеза, и преобразует их в побочные продукты, первый такой продукт - цитрусовая кислота. С продолжением цикла в зерне образуется яблочная кислота. Чем дольше ягода созревает, тем больше кислот образуется таких, как яблочная или уксусная.
    Бонусная кислота - если в почве есть фосфаты в процессе созревания ягод, то растением может быть также произведена фосфорная кислота. Фосфорная кислота - это неорганическая кислота, что значит в молекулярной формуле присутствует такой элемент как железо.

    Что влияет на клеточное дыхание?
    – Температура
    – Возраст растения
    – Наличие фотосинтеза
    – Здоровые листья

    Почему температура так важна для образования кислот?
    В процессе фотосинтеза в течение дня в растении образуются простые сахара, такие как сахароза.
    Далее в процессе клеточного дыхания сахара распадаются, высвобождая энергию.
    Чем ниже ночью температура, тем меньше частота дыхания у растения и поэтому сохранившиеся сахара могут конвертироваться в кислоты в процессе обжарки.

  2. Обработка
    – Мытая обработка:
     * анаэробная среда (без участия кислорода)
     * замачивание (в результате растворимые компоненты, содержащие в кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.вымываются водой)
    – Натуральная обработка:
    в больших объёмах образуется уксусная кислота, кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.получается не такой однородный, как обработанный мытым способом. Кислоты развиваются индивидуально, каждая ягода по себе.
    – Механически депульпированный кофе - нет мякоти, нет сахаров, нет среды.

  3. Обжарка
    - Цитрусовая и яблочная кислоты образуются в самом начале процесса обжарки и уменьшаются на первом крэке.
    - Уксусная кислота - образуется в самом начале процесса обжарки и уменьшается на втором крэке.
    - Молочная кислота - медленно образуется с начала и до конца обжарки.
    - Хлорогеновая кислота - распадается в процессе обжарки на хинную и кофейную кислоты.

  4. Метод заваривания
    - Хлорогеновая кислота распадается при высокой температуре.
    - Экстракция не равна кислотности.
    - После заваривания кислоты продолжают распадаться на хинную и кофейную.

Основные характеристики кислот

Яблочная и цитрусовая кислоты:

– обе формируются в процессе клеточного дыхания;

– цитрусовая кислота преобладает в зеленом кофе;

– обе содержаться в большем количестве в арабике, чем в робусте;

– яблочная кислота формируется при долгом созревании, при долгом клеточном дыхании;

– яблочная более деликатная, мягкая;

Уксусная кислота:

– образуется в процессе клеточного дыхания, во время ферментации, в процессе обжарки;

– увеличивается в процессе обжарки, затем начинает разрушаться при температуре 240 С;

– если кислоты много то может быть ассоциация с переферментированным кофе, если ее немного, то она положительная;

Молочная кислота:

– образуется в процессе влажной обработке или ферментации;


– возрастает в процессе обжарки;


– продолжает расти с нагревом;

Хинная кислота:

– присутствует в зеленом кофе, является защитным компонентом;


– в небольшом количестве увеличивается в процессе обжарки, но незначительно;


– образуется в результате распада хлорогеновой кислоты;


– продолжает формироваться после заваривания уже в готовом напитке;

пример хинной кислоты - клюква

Фосфорная кислота (неорганическая):

– может быть потеряна в процессе обработки, во время замачивания кофе;


– фитиновая кислота распадается до фосфорной в процессе обжарки, но в целом ее количество увеличивается незначительно;


– в робусте обычно содержится больше фосфорной кислоты, чем в арабике;




Публикация сделана при использовании материалов с курса Q grader и сайта Coffee Chemistry

Автор

Сергей Митрофанов

Комментарии

8 4.275k

Дмитрий

05.11.2021 в 19:44
Так какую воды из супермаркетов или служб доставки воды вы рекомендуете для приготовления фильтр-кофе?

Александр

10.11.2021 в 19:07
Большое спасибо за статью! отлично, что осветили эту часть химии кофе. Так как статья переводная, есть не замечания, а комментарии для рассуждения: 1.Странное определение кислоты: "Кислота представляет собой сложное химическое соединение, содержащее в составе водород." Под это определение подходит: кофеин, ацетон, полиэтилен ,и вообще, практически все органические ,и не только, соединения.Если взять одно из основных химических определений, то это не веществе с наличием водорода как такогового в молекуле, а те из них, что способны отдавать катион водорода H+ , что совсем не одно и то же. 2. Всё-таки в России под "citric acid" подразумевается лимонная кислота, хотя она и есть во всех цитрусовых и цитрусовой было бы назвать логичнее, но устоялось название "лимонная". 3. "Фосфорная кислота - это неорганическая кислота, что значит в молекулярной формуле присутствует такой элемент как железо." Неорганичность кислоты совсем не связана с наличием железа, откуда бы ему там взяться? Брутто-формула фосфорной кислоты H3PO4,никакого железа. Надеюсь, эти замечания не будут восприняты как обесценивание труда и прочий ужас, просто пара моментов резанула глаз химику.

Александр

06.12.2021 в 18:14
>в растении образуются простые сахара, такие как сахароза Но ведь сахароза — это дисахарид, простые сахара — это разве не моносахариды?

Alex

28.01.2022 в 13:09
123

Alex

31.01.2022 в 14:05
234

Alex

31.01.2022 в 14:09
456

Alex

31.01.2022 в 14:10
678

Alex

31.01.2022 в 14:12
6784

Похожие статьи

Вода – главный инструмент экстракции кофе
Шоколад – старший брат кофе. Часть 2
Растительное "молоко". От А до Я
На кофеине. Полезная вредная привычка.
Экономика кофе в картинках
Шоколад – старший брат кофе
Хорошая реакция, Майяр!
Пейте, дети, молоко ...

Хочешь стать автором наших статей или у тебя есть хорошая идея для публикаций?

Хлебни кофейка покрепче и смело пиши нам на почту - author@theweldercatherine.ru

×

Хочешь стать автором наших статей или у тебя есть хорошая идея для публикаций?

Хлебни кофейка покрепче и смело пиши нам на почту - author@theweldercatherine.ru

×
Заказать звонок

Менеджер свяжется с вами в ближайшее время

отправляя данные, я соглашаюсь с политикой хранения персональных данных