Роль бариста в кофейне

Помимо приготовления напитков бариста также должны хорошо знать свой продукт, создавать позитивную атмосферу в кофейне и грамотную рабочую обстановку, благодаря которой получится быстро и качественно готовить напитки. Ещё, конечно, же оказывать качественный сервис покупателям, и сервис здесь также имеет ещё одно значение — уметь ежедневно делать сервис оборудования, поддерживать его в рабочем состоянии.

Здорово быть активными или даже проактивными — не ждать запроса от покупателей, а предвосхищать их ожидания и помогать им в выборе напитков и в комфортном пребывании в кофейне.

Приоритет использования инструментов 

Определяет их положение в рабочей зоне: чем чаще вы его используете, тем более удобное и выгодное положение в рабочей зоне мы для него выбираем. 

Свое место должно быть обязательно у каждого инструмента. Это очень сложно на начальных этапах для молодых бариста научиться раскладывать инструменты строго по своим местам и не только в спокойные часы, но и во время интенсивного потока заказов. 

Советы по работе за баром

1. Всегда возвращайте инструменты на свое рабочее место, особенно если вы работаете не одни. 
2. Приводите рабочее место в порядок сразу после окончания выполнения заказа: неважно маленький он или большой. Находите для этого возможность, чтобы к следующему большому потоку заказов вы были готовы.
3. Возьмите себе за правило помнить, что бар  — это ваше лицо, поэтому он должен быть чистым, организованным и аккуратным. 

Чистота рабочего пространства 

Она начинается с личной гигиены бариста, с ухоженного внешнего вида, чистой форменной одежды и личных аксессуаров.

Требования гигиены и техника безопасности 

Требования гигиены в нашей стране начинаются с оформленной санитарной книжки со всеми необходимыми допусками, которые имеют актуальные сроки прохождения. 
Напоминаем, что нужно использовать аксессуары для работы строго по их назначению, например, питчер для взбивания молока не подходит для того, чтобы наливать в него горячую воду для приготовления американо или чая.

Следим за руками!

 
Мы не должны касаться чистых продуктов грязными руками. Если мы потрогали свое лицо, деньги, что ещё угодно, не забываем после помыть руки. Руки всегда должны быть чистыми. 

Требования к форме и обуви 

В первую очередь у вас обязательно должен быть защитный фартук. Это не блажь владельцев заведений, когда они пытаются украсить своих сотрудников, это защитная одежда. Фартук чаще всего выполнен из плотной ткани, он должен защищать вас от контакта с горячими и маркими жидкостями. Фартук может защитить от ожога. 

По санитарным нормам у нас должна быть закрытая обувь. В летний период допускается работа в тапочках, но обязательно с закрытым носом и обязательно на носок. Обувь, конечно, должна быть максимально комфортной и удобной, чтобы в ней можно было проходить смену от 8 часов до 12-15 часов. Если у вас удобная обувь, она будет спасать вас от излишней усталости.

Мы настоятельно советуем сначала читать инструкцию к оборудованию, потому что это достаточно сложная и местами опасная. Не нужно её прятать куда-то далеко на склад или выкидывать. Инструкция по эксплуатации должна быть рядом с оборудованием. Если вы боитесь потерять оригинал, сделайте копию инструкции. В ней всегда есть очень важный блок — troubleshooting, где описаны все возможные проблемы, которые могут возникнуть с вашим оборудованием, и способ их устранения. Это очень полезный раздел в инструкции по эксплуатации.

Используйте для чистки оборудования только рекомендованные средства для очистки. Избегайте жёстких абразивных щеток и абразивных чистящих средств при чистке кофемашины и кофемолки. Это важно, чтобы не повредить и продлить срок службы оборудования, а также, чтобы эти чистящие средства не влияли на вкус напитков. 

Ежедневный сервис оборудования

В кофемолке важно поддерживать в чистоте бункер для зерна. В конце смены мы снимаем зерно, упаковываем его в пакет для хранения на ночь, а бункер оставляем пустым. После того как зерно убрано, нужно промыть бункер с жидким моющим средством, желательно без ароматических отдушек,  затем прополоскать водой и протереть насухо. Важный момент — не нужно ставить бункер сушиться на кофемолку, чтобы вода, которая могла случайно остаться после мытья, не стекла с корпуса в камеру с ножами. Утром следующего дня нужно ещё раз проверить и протереть насухо бункер и установить его в рабочее состояние.

Очистка камер молотого кофе

Если вы используете кофемолку старого образца с бункером для молотого кофе, заведите специальную щетку, с помощью которой можно будет убирать кофейную пыль из бункера. Зачем это нужно? Потому что в кофейной пыли также содержится масло, которое со временем окисляется и оказывает влияние на вкус кофе. 

Поддерживайте в чистоте корпус кофемолки и камеру с жерновами. На кофемолках последнего поколения получить доступ к этой камере очень легко: легко открутить винты, раскрыть её и почистить. На старых или на простых кофемолках не рекомендуем раскручивать камеру с ножами. Резьба и соединение, на которое попадает абразив в виде молотого кофе, часто сделана из мягких металлов. Её очень легко нарушить, поэтому лучше всего использовать химию для чистки камеры с жерновами. Это органика, и никакого плохого влияния она не окажет. Может попасть небольшой кусочек после чистки, но вы увидите остатки химии вместе с порцией молотого кофе. Можно отставить эту порцию и приготовить свежую. Это куда надежнее, чем каждый раз разбирать камеру с жерновами.

Эспрессо-машина 

Мы очищаем группу с дисперсионным экраном. Его желательно снимать и промывать мелкую кофейную взвесь, которая под него проникает в течение рабочей смены. Также промываем всю группу от остатков кофе, резинку, поверхность душа, который находится под дисперсионным экраном. Чистим портафильтры. На современных машинах они имеют специальное напыление, чтобы там меньше накапливалась масло. Важно чистить их только мягкой стороной губки и не использовать жесткие абразивные губки, потому что таким образом вы оставляете мелкие бороздки, смываете напыление грубыми щетками и дочищайте до идеального блестящего медного цвета, но это не очень хорошо для портафильтра. В ежедневном уходе лучше отдать предпочтение мягкой губке и жидкому моющему средству.

Чистка паровой форсунки 

Чтобы её почистить, достаточно использовать скрепку. Нет необходимости её откручивать. Также предостерегаем вас от замачивания паровой форсунки в питчере с водой. Это небезопасно для машины. Лучше налейте в питчер холодной воды, доведите воду с помощью паровика до кипения, затем протрите паровую трубку тряпкой и пропустите пар.

Также важно поддерживать в чистоте лоток для слива и лоток для чашек. Мы рекомендуем раз в три рабочих дня снимать всю посуду с лотка и очищать его от остатков накипи, высохшей воды и пыли, особенно если машина стоит на контактной стойке. Также не забывайте протирать боковые панели корпуса, особенно с той стороны. Если машина стоит на фронтальной стойке, обязательно приводите в порядок корпус кофемашины с внешней стороны.